“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。
简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
GMP发展简介
良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范，如：
21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质控制
21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企业
21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业
21 CFR part 129 适用于瓶装饮料
在加拿大，卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》）（GMRF）。
CAC制定了“食品卫生通则”【CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)】及一些食品生产的卫生实施法规。
欧盟的食品卫生规范和要求包括六类：
对疾病实施控制的规定；
对农、兽残实施控制的规定；
对食品生产、投放市场的卫生规定；
对检验实施控制的规定；
对第三国食品准入的控制规定；
对出口国当局卫生证书的规定。
在我国根据国际食品贸易的要求，于1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。到九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了GMP。
根据食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高，“出口食品厂、库最低卫生要求”已经不能适应形势的要求，经过修改，于1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范：
出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范
出口罐头加工企业注册卫生规范
出口水产品加工企业注册卫生规范
出口饮料加工企业注册卫生规范
出口茶叶加工企业注册卫生规范
出口糖类加工企业注册卫生规范
出口面糖制品加工企业注册卫生规范
出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范
出口肠衣加工企业注册卫生规范
1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：
罐头厂卫生规范 GB8950-88
白酒厂卫生规范 GB8951-88
啤酒厂卫生规范 GB8952-88
酱油厂卫生规范 GB8953-88
食醋厂卫生规范 GB8954-88
食用植物油厂卫生规范 GB8955-88
蜜饯厂卫生规范 GB8956-88
糕点厂卫生规范 GB8957-88
乳品厂卫生规范 GB12693-90
肉类加工厂卫生规范 GB12694-90
饮料厂卫生规范 GB12695-90
葡萄酒厂卫生规范 GB12696-90
果酒厂卫生规范 GB12697-90
黄酒厂卫生规范 GB12698-90
面粉厂卫生规范 GB13122-91
1999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”SC/T3009-1999
食品GMP的基本精神是什么？
降低食品生产过程中人为的错误。
防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变。
建立健全的自主性品质保证体系。
食品GMP的管理要素
•人员（Man） 要由适合的人员来生产与管理。
•原料（Material） 要选用良好的原材料。
•设备（Machine） 要采用合适的厂房和机器设备。
•方法（Method） 要采用适当的工艺来生产食品。
推行食品GMP的主要目的是什么？
•提高食品的品质与卫生安全。
•保障消费者与生产者的权益。
•强化食品生产者的自主管理体制。
•促进食品工业的健全发展。
实施GMP有哪些重要意义？
•为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。
•为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
•为建立国际食品标准提供基础。
•便于食品的国际贸易。
•使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。
•使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。
•有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。
按GMP方式制定的和实施的食品制造标准，主要着眼于哪些环节？
(一)各种原材料，每一工序中间产品的安全性和保证。
(二)各种污染的防止。为了避免食品中附着和混入夹杂物、重金属、残留农药、食品中毒的病原菌或有损于食品质量的微生物，必须采取有效措施，切实防止来自工厂设施、操作环境、机械器具、空中沉降细菌和操作人员等方面的污染。
(三)加强工艺技术方面的管理，实行双重检查，建立各工艺的检验制度和质量管理制度，对于误差的防除措施。
(四)商标管理。
(五)管理记录的保存。
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